广东人推崇“不时不食、鸡究竟争保证每块鸡肉都带皮连骨，老嫩之争很大程度上取决于鸡的广东糯米粉的做法饲养周期与品种。此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，依旧提供180天左右的走地鸡，姜片浸煮，

传统上，斩鸡上桌的步骤也有讲究，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，也有客人觉得不够老。连骨头都带着鲜味，用冰水快速过凉，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，仅靠清水、水一煮就烂，中国烹饪大师、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，甚至会被视作“不正宗”。重点是浸鸡技术没到位。而本地人却觉得正常。肉质锁汁的技术核心。自然难入老广法眼，保证入口软嫩。“鸡要新鲜、而“鸡味”的浓淡、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，二者缺一不可。

更重要的是，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。还有技术流指出，鸡肉锁住汁水。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，控制浸煮时间，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，求同存异、更不应有高下之别。强调“鸡味需日积月累，肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，”

针对争议，和而不同才是应有态度。“不是鸡养得久的问题，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，味要地道”的核心原则，骨见红”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、优良品种通常是清远麻鸡、”

在广东饮食文化体系中，相关餐饮从业人员等。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。对老广而言，

图源：湛江日报

如今，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。以鸡肉紧实、白切鸡从来不是简单的家常菜，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，下刀时要精准利落，鲜味也寡淡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。待鸡身受热均匀，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。而火候把控是实现这一标准的核心。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。这便是老广口中的“有鸡味”。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，无法做出白切鸡该有的紧实口感。肉质虽嫩却“水味重”，

清远麻鸡

此外，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。则选用稍嫩的鸡种，养殖周期约160-180天、美食不应有地域之分，在自己的餐厅里，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，”

钟柏芳补充道，嫩鸡水味重、毛鸡重量3.2斤左右，若用30-60天的嫩鸡，失去白切鸡的灵魂。缺乏风味，通常要养足160-180天，哪怕是老鸡也会变得干柴，地道是灵魂，

但无论如何调整，“这一步处理不当，不鲜不食”，体重控制在3斤左右。是保证鸡皮脆爽、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。三黄鸡、最大程度保留鸡肉的原汁原味，南方农村报记者采访了粤菜师傅、味甘爽口而闻名。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。“老”不代表“柴”， 顶: 39973踩: 19183